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| 「スープ」のおいしさを決めるのがブイヨンだといってしまってもいいでしょう。市販品を使うのもいいのだけれど、せっかく作るなら手作りのスープの味は格別です。一度はじっくり時間をかけ本格的な味にチャレンジしてみましょう♪ |
ブイヨン
（洋風） |
①牛すね肉（400グラム）を5センチくらいに切ります。
②ブーケガルニ（タイム生（2枚）ローリエ（1枚）セロリの葉（1枚）パセリの茎（適量）白ネギ（適量））はガーゼに包みます。
③フライパンで牛すね肉を焼き余分な油を落とします。
④玉ねぎは（1個）縦に半分にクローブを刺します。ニンジンは（1/4)半分に切ってセロリは5センチの長さに切ります。
⑤鍋に余分な油を落としたすね肉を入れます。ここでふたはしないように！強火で煮ていきます。
⑥煮立ってきたら火を弱めて浮いたアクを取っていきます。
⑦表面が軽くおどるくらいの弱火でことこと2時間ほど煮ていきます。
⑧鍋にブーケガルニを加えて強火にします。沸騰したら火を弱めてから浮き上がるアクを取っていきます。
⑨鍋にブラックペッパーと塩を加えます。
⑩とろ火で煮ます。汁がなくなったら、そのたびに材料にかぶるくらい水を足していきましょう。
⑪3時間ほど煮込んだら材料を取り出します。
⑫材料を取り出したあとは、キッチンペーパーかふきんで静かにこしていきます。
⑬表面に浮かんだ脂はキッチンペーパーで吸い取ると澄んブイビヨンになります。 |
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ブイヨン
（中華） |
①鶏がら（1羽分）と豚足（1本）は水できれいに洗い汚れを取ります。
②トリは内臓をきれいに洗います。
③豚もも（200グラム）は湯どうしておきます。
④鍋たっぷりの湯を沸かしてから、沸騰したら鶏がら・豚足を入れて時々様子を見ながらかき混ぜます。
⑤煮立ったらすぐに。鶏がらと豚足を取り出して冷水に取ります。鍋の湯は捨てます。
⑥鍋に湯を沸かして鶏（1/2)を入れます。トリの表面が白くなるまで煮ていきます。
⑦煮立つ寸前に火を止めてから、トリを取り出して血合いをきれいにとっておきます。鍋の湯は捨てます。
⑧玉ねぎは皮をむいておいて、青ネギは2・3本切りショウガ（30グラム）はきれいに洗ってにんにく（2かけ）は皮をむいて包丁の腹で軽くつぶしておきます。
⑨鍋に10カップと玉ねぎ・ショウガ・にんにく・青ネギを入れます。
⑩豚肉・鶏がら・トリ・豚足を入れてふたをしないで強火にかけます。
⑪煮立ってきてアクがでたら、丁寧に取っていきます。
⑫鍋の表面が軽く踊るくらいの火加減で3時間ほど煮ていきます。
⑬はじめの量から4割ほど煮詰まったら、火を止めます。
⑭鍋の材料を取り出し、キッチンペーパーかふきんで静かに漉したら出来上がりです。
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