| まずは食材を選ぶ |
パックで売っている場合は、ドリップ（水分）が出ていないものを選ぶようにする。 |
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牛肉や豚肉は赤身と脂身がはっきりしているものを選ぶ色の悪いものは選ばない。 |
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鶏肉は傷みやすいので解凍しているのではなく凍結品がいいです。 |
お肉をやわくしたい。
（お肉全般） |
①しょうが汁を使ってお肉をやわらかくします。方法はしょうが汁をお肉にすり込んで冷蔵庫で約30分ほど寝かしてから調理します。しょうが汁に含まれる、酵素が肉のタンパク質の強靭な結合組織を弱くしてくれる働きがあるので肉をやわらかくしてくれるのです。 |
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②硬い肉でも肉の繊維が走っている方向が解ればやわらかい食感にすることができます。肉の繊維は加熱することによって収縮する性質があります。だから繊維が収縮しないように、繊維を断ち切ってやることで肉がやわらかい食感になります。繊維が横に走っていると縦方向に直角に包丁で切っていきます。包丁の切れないほうで叩いてやるのもいいでしょう。 |
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③果物を使うことで肉をやわらかくすることもできます。パイナップルにはブロメリンというタンパク質分解酵素が含まれています。でもこのブロメリンは60度以上加熱されると効果を失ってうので、酢豚に入れる時などは出来上がり直前に入れて食べるといいです。梨にも同じような効果があります。梨にはプロテアーゼという酵素を分解する働きがあります。梨を使う場合には焼肉用のお肉をやわらかくする時に使うのをお勧めします。そのまま肉をつけ込むたれとして使用します。約15分くらいでやわらかくしてくれます。果物を使用するときは必ず生のものを使わないと意味がありません！缶詰はダメ！ |
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④ビールで肉をやわらかくする。ビールに含まれるヒップと低めのアルコールがお肉をやわらかくする働きがあります。方法は肉をビールに浸しておいて置くだけ！私はすき焼きのときに使うのをお勧めします。水を入れる代わりにビールを入れてすき焼きを作ります。コクが出て肉はやわらかくなるし、おいしいすき焼きが食べることができます。 |
| （かたまり肉） |
①脂肪分の多いお肉は加熱してもやわらかいのですが、どうしても脂肪の少ない赤身のお肉はパサパサだったりモサモサします。そんな時には、酢をふりかけてから油を塗ってからしばらく置いてから、キッチンペーパーでふきとってから、調理していきます。酢の酸がお肉の表面のタンパク質を固めてくれる働きをするのでうまみも閉じ込めてくれて油を塗ることで、加熱いたときに、コラーゲンの溶出量が増えて肉がやわらかくなるそうです。 |
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②煮豚をするときにのかたまり肉をゆでる場合は、水から煮ていき、ゆで上がってもすぐに鍋から出さないでそのまま冷ましておきます。冷めていくときに、流れた出たうまみが肉に戻るので肉のパサつきをおさえる事ができます。 |
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③ローストビーフや焼き豚を作るときは、焼いた時間以上肉を休ませることが重要です。なぜなら加熱して肉の温度が高くなると、水分の分子はタンパク質と離れて働き始めるのです。焼きあがった肉を切るときに肉汁が出るのはそういった働きからなのです。温度が低くなると働きが鈍くなり、ゆっくり冷ますことによって肉の表面の熱が中に伝熱して蒸し焼きのような状態になり、やわらかく仕上げることができます。 |
| （薄切り） |
①切り落としの薄切り肉は料理にたくさん使うことがあると思います。でも価格が安い分少し臭みやアクが気になったり、加熱するとモサモサしたりとがっかりすることがありますでも、茶殻と醤油でおいしく食べることができます。まず、調理をする前に茶殻と醤油をたらしたお湯でさっとした湯でします。お茶のタンニンが肉のうまみを閉じ込めお茶の香りで臭み味とアクをとってくれて醤油の働きで肉をやわくしてくれます。 |
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②薄切り肉を炒める場合は、小麦粉や片栗粉をふりかけてうまみを閉じ込めます。茶こしやハケなんかでまんべんなくつけます。炒める直前にすること。 |
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③肉をおいしく食べるためには焼き方が重要です。フライパンで焼く場合は油をよく熱してから肉を置きます。肉を置くことで温度が下がるため、温かい油が残っているところに移動し焦げやひっつきを防ぎます。 |
