| 魚全般食材を選ぶ |
①目が澄んで生き生きしているものを選びます。 |
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②身に弾力があり肉がしまっているものを選びます。 |
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③うろこがはがれていたり、傷がついていないか気をつける。 |
| 下処理・下準備 |
①塩をふるタイミングは・・・水分の多い魚は調理する30分前に塩をふって冷蔵庫において水で洗い普通に調理します。塩をふることで余分な水分と臭みの成分が取り除くことができます。サバやサンマ脂ののっているものは、1時間前に塩をふり、1時間たったら水で洗い流し、水分をとってからまた味付けの塩をふりかけます。 |
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②残った魚は・・・・たて塩にしておくことをお勧めします。たて塩とは海水と同じくらいの水につけて魚を鮮度よく保つ方法です。水1カップに約小さじ１から３くらいの塩をまぜたものに魚をつけます。はらわたは傷むもとなのできれいに取り除きましょう。 |
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③煮魚をおいしくするには・・・まずは魚の臭みをとることが大事です。塩を使う方法もありますが煮魚には、熱湯をかけるのが一番いいです。鍋は底が広くて浅いものが煮物に適しています。臭みのとり方は鍋に魚をならべ、落し蓋をして熱湯をかけます。魚の表面に色が変わったら落し蓋で魚をおさえてお湯をこぼします。落し蓋が木の場合はぬらしてから使うように落とし蓋がない場合はお皿でもかまいません。 |
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④魚を煮るときのは・・・煮汁が煮立ってから魚を入れます。魚には切り込みを入れて煮汁で煮ます。もっとおいしくした人は、1滴酢を入れます。酢を入れることによって魚の臭みを消してくれ色が抜けるのを防ぐ働きをしてくれます。照りがほしいときはあめ玉を２・３個入れるといいです。 |
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⑤切り身の塩抜きには・・・薄い塩水に茶殻をひとつまみ入れて約30分ほどつけておきます。茶殻を入れることでタンニンがタンパク質をかためてくれる働きをしてくれるので、うまみを逃がさないで塩抜きをすることができます。 |
