| タコ食材を選ぶ |
①表面が茶色で色つやがよくて皮がはげていないものを選びます。 |
|
②足が太くて吸盤に弾力があるものを選びます。 |
|
③すでにゆでてあるものは、人工着色されていないものを選びます。 |
| 下処理・下準備 |
①タコをやわらかくするのは・・・タコは独特な筋肉組織が非常に強く加熱することで強く収縮する性質があります。まずタコをゆでる前にタコを大根でよく叩いてた繊維を崩すことが目的ですが、大根にはジアスターという成分がタコをやわらかくする働きがあります。叩き方なんですが力まかせに叩くのではなくて、大根の先を切って切り口を押し当てるように叩いていって足の芯の部分がやわらかくなったら、沸騰した鍋に大根３切れほど入れてタコも入れます。入れるときに上下させてタコのしっぽがまるまったらつけます。竹串がすっとささったらゆで上がったサインです。1分もしない間にゆで上がるので注意しながら様子をみます。ゆで上がったら絶対に冷水につけないこと。反対にかたくなります。大根はやわらかくする働きもありますが、色を鮮やかにもしてくれます。 |
|
②タコをやわらかくするのは・・・ビールをタコをゆでる鍋に適量入れてから煮るとやわらかくなります。ビールの炭酸がタコをやわらかくし臭みもとってくれます。 |
|
③タコをやわらかくするのは・・・沸騰したお湯に緑茶と醤油を数滴いれてからタコを3分ほどゆでます。ゆで上がったらさっと水で洗い冷まします。 |
