| カキ・ホタテ食材を選ぶ |
①殻付きの場合は殻が傷んでなくて重いものを選びます。 |
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②むき身は乳白色で身がふっくらとしていて、ふちの黒い部分がはっきりと鮮やかなものを選ぶようにしましょう。 |
| 下処理・下準備 |
①カキを調理する前に・・・カキをボウルに入れて大根おろしを加えて手で軽くもみます。汚れが落ちたら水洗いをします。 |
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②カキを調理する前に・・・カキの生臭さを取るには牛乳に5分ほどおいて冷水でさっと洗い流します。 |
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③カキフライをする前に・・・カキフライをすると、うまく揚げたつもりが身が縮まってしまうことがあると思います。そんな時はまずカキを沸騰した鍋に入れふちのひらひらがした部分が少し縮んだら引き上げてから水気をふきとってから衣をつけて揚げます。揚げごろは、衣のまわりに泡が小さくなったら揚げごろです。 |
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④ホタテの歯ごたえを残すには・・・ホタテの貝柱の筋肉繊維は縦に走っています。縦に切ると繊維が残って弾力のあるホタテになり横に切ると繊維が断ち切られるからやわらかい食感になります。 |
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⑤冷凍ホタテは・・・ふっくらとした食感が冷凍にはありません。でも重曹と卵白と小麦粉をまぶしてホタテをもんで熱湯にくぐらせます。すると弾力のあるホタテに変身します。 |
